农艺
传统酿造食品与多种微生物协同发酵是人类文明共有的文化传承
江南大学生物工程学院院长 教授 博士生导师 许正宏
江南大学生物工程学院许正宏教授认为泥窖酿酒是以泸型酒为代表的浓香白酒的独特工艺，是我国劳动人民数百年实践经验的总结与结晶。泥窖池内网罗了来自原料、大曲、窖泥和环境的微生物，形成了高度复杂多样的酿造微生物集群，它们的通力协作造就了泸型酒浓郁醇厚的独特风格特点。为什么泸型酒需要在泥窖池内发酵？为什么“窖龄老，酒才好”？带着这些问题，近年来许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队采用现代生物学技术，通过系统研究酿造环境内微生物群落的结构和功能，科学解读了泸型酒泥窖酿造工艺蕴含的丰富科技内涵。
研究团队发现，通过追踪泸型酒酿造过程中风味物质形成和微生物群落演替规律，浓香型白酒酿造用泥窖中存在酒醅和窖泥这两个彼此相对独立但又高度互联的空间，它们具有显著差异的微环境和生态特征：一个是以乳酸杆菌为优势菌主要代谢产乳酸和乙酸的酒醅酿造体系，另一个是以梭菌等为优势菌主要代谢产己酸和丁酸的窖泥酿造体系。在酿酒过程中，窖泥与酒醅菌群之间通过黄水进行物质交流，“分区共酵，协同产香”，共同完成以泸型酒为代表的浓香白酒典型风格的形成。
研究团队通过现代生物技术进一步研究发现，泥窖在经过多年不间断的白酒酿造后逐渐形成了驯化形成了有利于浓香型白酒主体香物质形成的以梭菌和产甲烷菌为优势菌群的良好微生态系统。随窖泥使用时间增长，产己酸菌属（Caproiciproducens）和梭菌属（Clostridium）等为主的功能菌群占比持续增加，显著促进了己酸乙酯等浓香型白酒典型风味物质的形成，所产酒的窖香浓郁，味甜净爽。
上述研究用科学语言证明了“老窖出好酒”在于窖池的持续不间断使用，连续的使用是维持窖泥功能菌群活力的重要保障。一旦泥窖由于种种原因被中断生产，那么再优良的窖池也会变成成为不可复活的“遗址”，就丧失了自然科学研究和生产使用的价值。
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